Las recetas de nuestros finalistas
Janal Pixán
Ariana Schönborn
Apache Burger Grill Puesto 1
INGREDIENTES
- Pan de hamburguesa Paprika (elegido por su mezcla de especias)
- 180gr de vaca dry aged 45 días
- 40g de Cochinita pibil de cerdo ibérico realizada de manera tradicional
- Queso curado y ahumado de oveja
- Cebolla roja encurtida con vinagre, orégano, pimienta de Jamaica y laurel
- Mayonesa casera de chile habanero tostado a la brasa
- Aceite de brasa de carbón
- Polvo de hierbas
- Cenizas de tortilla de maíz
ELABORACIÓN
40g de Cochinita pibil de cerdo ibérico realizada de manera tradicional: Marinando el cerdo con “recado rojo” de Yucatán, envolviendo en hoja de plátano y cocinando por 10 horas al rescoldo de las brasas, intentando imitar la cocción ancestral del horno bajo tierra llamado “pib”.
Mayonesa casera de chile habanero tostado a la brasa:
Asar 3 chiles habaneros, quitar semillas y triturar con una yema, una pizca de sal y 10ml de jugo de lima. Posteriormente añadir 150ml de aceite de girasol hasta emulsionar.
Polvo de hierbas:
Blanquear cilantro, cebollino y tallos de cebolleta.
Triturar e infusionar con aceite de semilla de uva.
Colar con una superbag hasta tener un aceite color verde esmeralda sin residuos sólidos.
Mezclar el aceite con maltodextrina para formar un polvo.
Cenizas de tortilla de maíz:
Quemar tortillas de maíz nixtamalizado y triturar hasta formar un polvo de ceniza.
Incorporamos las elaboraciones y servimos la hamburguesa “Janal Pixán” ahumada en frío con humo de astilla de naranjo y hoja de plátano.